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维生素

脂溶性维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。

叶黄素

黄玉米中所含叶黄素平均为22mg/kg，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。

现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和**作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种**因子----谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌*作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性**得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。

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